日照日報/日照新聞網(wǎng)訊 凌晨6時許,，嵐山區(qū)觀海路的楊家豆腐店熱氣騰騰的豆腐早已出鍋。一個大碗五六塊熱乎乎的清水豆腐,，配上特制的蟹醬蘸水,，豆腐鮮香嫩滑與蘸水的蟹鮮味在舌尖融合,。隨著前來吃早餐的顧客絡(luò)繹不絕，這一口“嵐山味道”在日復(fù)一日中經(jīng)久不衰,。
“靠山吃山唱山歌,，靠海吃海念海經(jīng)?！比粘５娘嬍持腥谌敫鞣N海鮮食材,，在嵐山早已滲透到點滴的生活中。蟹醬豆腐也以其獨特的風(fēng)味和制作工藝成為一種早餐特色美食,。11月28日,，初冬的海風(fēng)撲面而來，熙熙攘攘的車流人群中,，楊家豆腐店靜靜地矗立在街道旁,，門前一輛當(dāng)初沿街叫賣豆腐的小推車格外令人注目。剎那間,，這座有著六百年歷史海防古城的更迭變遷仿佛又重新浮現(xiàn)在人間煙火中,。
搭配豆腐的蟹醬汁蘸水
匠心傳承，四代人摸索豆腐制作工藝
凌晨2時許,，楊家豆腐店開始了一天的忙碌,。
楊乃彬一家堅持傳統(tǒng)手工制作豆腐的工藝如今已是四代傳承，“楊家豆腐”也成為了當(dāng)?shù)赜忻奶厣朗??！皬男椭鵂敔斈棠套龆垢觳涣辆屯浦嚨教幨圪u,，一聲聲‘豆——腐’的叫賣聲是清晨嵐山的街道上最熟悉的聲音,。”楊乃彬笑著說,。
雖然老楊家做豆腐世代相傳并在安東衛(wèi)小有名氣,，但最初楊乃彬從未想過要接過父母這份家當(dāng)。在他看來,，嵐山人家家戶戶都會做豆腐,，做豆腐是祖祖輩輩在生活中流傳下來的手藝。然而隨著父母年齡越來越大,，楊乃彬開始思考著將這個手藝傳承下去,，并琢磨如何讓豆腐的口感更好,。
其實，嵐山豆腐要想做得好吃,，有著不少講究,。在楊家豆腐店，為了保證口感,，楊乃彬?qū)３涕_車到20公里外的磴山,，打新鮮山泉水泡發(fā)豆子7個小時。為了讓豆香味更醇厚,，楊乃彬會留心不同地區(qū)黃豆的特點。不僅如此,，楊乃彬制作豆腐一直使用柴火,，將磨好的豆?jié){汁倒入店里的兩口大鍋中，慢慢地控制著熬煮的火候是他從小耳濡目染的秘笈,。他說,，火候小了豆腐會有豆腥味，火候大了會有焦糊苦味,，用柴火熬煮豆?jié){心里踏實,。
在嵐山，人們制作豆腐工藝與其他地區(qū)不同,。所謂“鹵水點豆腐,，一物降一物”，嵐山豆腐是使用鹽田鹵池的鹵水制作而成,。隨著鹵水緩緩地滴入盛滿豆汁的大泥盆里,，乳白的豆汁凝結(jié)成小碎塊豆腦，豆腦也會隨著每次點鹵,，慢慢凝成大塊,。“這些泥盆有著上百年的歷史,，都是老輩們留下來的物件,，現(xiàn)在不多見了，這些泥盆是保持老味道的關(guān)鍵,?！睏钅吮蚋锌貙τ浾哒f道。現(xiàn)在,，楊家豆腐店每天做兩篩子鮮鮮嫩嫩的豆腐,，早早就會被搶購一空。
質(zhì)地細(xì)若凝脂,、口感細(xì)膩,、濃郁的豆香讓嵐山豆腐成為美食文化的一張名片,。在這里，人們對豆腐有著不一樣的情結(jié),，豆腐有著“兜?！薄岸几弧钡募樵⒁猓x豆,、泡豆,、磨漿、篩漿,、煮漿,、點鹵、壓榨……將普通的黃豆變成細(xì)嫩的豆腐,，楊乃彬和其他生活在嵐山這片土地上的人一樣,，用匠心研磨著一道美食。
楊乃彬在制作蟹醬
蟹醬汁蘸水,，與豆腐相得益彰的舌尖味道
嵐山豆腐與蟹醬汁蘸水搭配是一種獨特的食用方式,，而制作蟹醬汁的關(guān)鍵就是嵐山蟹醬。
據(jù)了解,，每年的10月—11月是制作蟹醬的最好時間,，此時野生海蟹的母蟹中豐腴的蟹黃含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他微量元素,，做出的蟹醬是不可多得的營養(yǎng)品,，更是人間美味。
11月28日,，楊乃彬夫婦一早就來到徐福路的狄水碼頭挑選蟹子,，制作今年最后一批蟹醬?！懊磕甏蟾乓鲆蝗f斤蟹醬儲存起來,，才夠第二年整年的用量。挑蟹子是個仔細(xì)活,，不能摻雜小魚小蝦等其他海產(chǎn)品,，這樣做出來的蟹醬才不會腥?！睏钅吮蛞贿厡τ浾哒f著蟹醬的制作工藝,，一邊用海水仔細(xì)沖洗著挑選的螃蟹。
嵐山人善于就地取材,，將捕獲到的海產(chǎn)品融入到各種美食制作中,。和豆腐一樣，蟹醬在嵐山也屬于日常必備美食，并延伸出許多獨特的菜肴,。一般在家中做蟹醬多選用肉多殼薄的新鮮梭子蟹,，經(jīng)過海水清洗、加入適量海鹽,，用木棍搗碎后靜置發(fā)酵兩個月,。制作蟹醬的關(guān)鍵在于鹽的用量，用鹽不足會導(dǎo)致蟹醬變黑發(fā)臭,，用鹽過多則會使蟹醬苦咸發(fā)腥,。
好的蟹醬色澤為紅黃色，開蓋后有獨特的蟹香味,。在楊家豆腐店,，由于每年蟹醬制作量大，楊乃彬多采用機器加工打碎后密封發(fā)酵,。將密封好的蟹醬時而放置陰涼處,，時而放在陽光下發(fā)酵，一份好的蟹醬的制作工藝離不開嵐山人歲月的積累和生存的智慧,。
然而，制作蟹醬只是調(diào)制蟹醬蘸水汁獨門秘籍的第一步,。在楊家豆腐店,，調(diào)制蟹醬蘸水是由69歲的奶奶獨自完成。用做豆腐的頭道湯汁按比例調(diào)拌蟹醬,，再加入蔥末,、芝麻鹽，最后撒上一捏炒制的紅辣椒面,，這世代相傳的手藝雖然無形,，但卻被看在眼里，記在心上,，品在舌尖,，一代一代傳下去。
“我每周都會來幾次,，他家的豆腐豆香味醇厚,，蘸水汁味道獨特，幾天不吃就想得慌,。每逢過節(jié),，孩子從外地回來第一件事也是要來吃幾碗這家鄉(xiāng)的味道?！崩鲜晨挖w大爺說道,。眼下，嵐山豆腐蘸蟹醬汁的吃法越來越受歡迎,，老楊的店鋪生意也越來越紅火,，母親幫忙做豆腐,，父親幫忙招呼客人，女兒忙著算賬打包,，一家人在簡單忙碌中傳承著自家的手藝,。
“打算把這手藝?yán)^續(xù)做下去，既然決定干了,，就不能砸了自家的招牌,。”楊乃彬肯定地說,。
俗語說“一方水土養(yǎng)一方人”,，自明清以來，嵐山既是海防要地,，又是貿(mào)易通商口岸,。隨著清末民初商賈富足，民康物阜的發(fā)展,，嵐山人開始在長期的生產(chǎn)和生活中逐漸形成自己的飲食習(xí)慣,。幾張木方桌、幾個小馬扎,，看著店里這一碗碗熱乎乎的豆腐蘸蟹醬汁被一掃而光,，才會真正理解在這片向海而生土地上的人們是怎樣的堅韌、勤勞,、溫情,；才會明白這被海水浸潤過的嵐山味道是如何做到才下舌尖，又上心頭,，在不經(jīng)意間泛起心底的漣漪,。(日照報業(yè)全媒體記者 田茹 報道)
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